Visite de l’usine de café Malongo

Il y a quelques semaines, j’ai été invitée par Malongo pour assister à la finale du concours Jeune Professionnel du Café, un concours organisé par Malongo.

C’était également l’occasion de visiter l’usine de Malongo. C’est toujours assez fascinant de visiter une usine car on a peu souvent l’occasion de se demander comment un produit est fabriqué et/ou transformé. J’ai un peu hésité à écrire cet article car je me suis dis que probablement ça n’intéresserait pas grand monde. Mais tant pis, si j’ai au moins 2/3 personnes que ça fascine autant que moi lors de ma visite alors ça vaut le coup de l’écrire ! Et puis toutes les personnes travaillant chez Malongo que j’ai pu rencontrer lors de ce voyage étaient tellement gentilles et passionnée à la fois par le café et par l’entreprise que je me suis dit que ça valait le coup de vous en transmettre un peu les coulisses ! Je précise par ailleurs que ce n’est pas un article sponsorisé ou demandé par la marque.

Pour la petite histoire, Malongo est une PME niçoise dont le nom est très fortement lié au commerce équitable et issue d’une rencontre entre le directeur général de Malongo, Jean-Pierre Blanc et le « Padre » Fransisco Van der Hoff , fondateur du label Fairtrade/Max Havelaar. Ce label offre entre autre aux producteurs de café défavorisés un prix juste et les aide à prendre en main leur développement, à renforcer leur autonomie.

Nous commençons la visite de l’usine par des piles de sacs de jute renferment le café vert, le café qui n’est pas encore torréfié. Seul le cru Blue Moutain de Jamaïque est transporté dans des tonneaux de bois pour préserver au maximum les saveurs de ce café réputé pour être un des meilleurs. Le café provient pour presque la moitié de pays producteurs d’Amérique Centrale, puis pour un tiers d’Amérique du Sud. Le reste se partage entre l’Afrique, l’Asie et une infime proportion pour les Caraibes, Hawaï et l’Océanie.

Après un petit passage au contrôle qualité des cafés qui arrivent, nous revoilà revêtus de nos protections et nous entrons dans le cœur de l’usine. L’odeur de café est intense, délicieuse au début, à la fin je ne vous cache pas que j’avais l’impression d’avoir bu 50 l de café juste en respirant ses effluves !

Nous nous arrêtons à la torréfaction. Ici, la méthode est encore à l’ancienne, lente et traditionnelle, c’est à dire « en 20 minutes ». Le café vert est cuit délicatement dans les torréfacteurs, sorte de grands tambours comme dans les machines à laver, qui ne vont cesser de tourner. Ce brassage des grains évite qu’ils ne touchent directement et de manière prolongée une source de chaleur.

La température des torréfacteurs est contrôlée humainement par des « grilleurs » à 230°C. Ces derniers vont augmenter progressivement la température afin que se produise une « réaction de Maillard » : le grain de café brunit, il se caramélise et son volume augmente de 60% alors qu’il perd une partie de son eau. La haute chaleur va provoquer la décomposition de certains composés chimiques et permettre ainsi de développer l’arôme. Après la réaction de Maillard, s’ensuite la réaction de dégradation de Strecker qui s’opère. Je vous en apprends des choses en chimie hein ! Bon, celle-ci je n’ai pas tout compris, juste qu’elle était responsable de la mousse dans la préparation du café en version espresso.

Afin de gérer le moment crucial où il faudra arrêter la torréfaction, les maitres torréfacteurs retirent quelques grains à l’aide d’une sonde et jaugent leur couleur, leur aspect et leur odeur. Et pour chaque cru, sa torréfaction spéciale : la durée et la couleur varient en fonction de la recette souhaitée.

Une fois que la torréfaction est à point, il la stoppe alors en ouvrant la porte du torréfacteur afin que les grains de café s’écoulent dans le bac de refroidissement. Chez Malongo, le refroidissement est effectué à l’air grâce à un puissant ventilateur qui refroidit rapidement les grains. Sans quoi, les grains de café continueraient de chauffer et la torréfaction ne serait plus optimale.

Une fois refroidi, le café torréfié part soit en conditionnement pour être vendu en grains soit il va être moulu dans de grands moulins. Là aussi l’intervention et le savoir-faire humain est primordial, ce sont les experts qui testent, goûtent et ajustent le moulin afin d’obtenir une mouture idéale. Celle-ci sera d’ailleurs différente selon les utilisations : plus fine pour un expresso, plus grossière pour un café filtre.
Une fois moulu, le café peut vite s’oxyder, il faut donc vite le conditionner sous vide pour optimiser sa conservation. Chez Malongo par exemple, la chaine de production s’arrêtant le weekend, tout est conditionné dans la semaine pour éviter au café moulu de passer deux jours à l’air libre.

L’objet de notre visite était donc le Concours Jeune Professionnel du Café. Une compétition autours du métier de barrista où les finalistes se retrouvaient à disputer plusieurs épreuves : la préparation d’expresso et de capuccino, l’élaboration d’une carte des cafés, de la création d’une boisson signature et du cup tasting. Cette dernière est hyper dure : ils ont dû pas mal s’entrainer afin de déguster et d’identifier les différents cafés filtres.
A la fin, les 3 finalistes doivent simuler un service, préparer leur boisson signature, un expresso, un cappuccino, le tout filmé et devant une salle remplie, sans se laisser troubler. Autant vous dire que j’étais complètement sur les fesses par les prestations de ces jeunes. Clairement, j’aurais pas tenue 5 seconde devant un amphi complet ^^ C’est une jeune femme cette année qui a gagné le concours : Chloé Laroche !

C’était une très belle expérience, j’ai appris beaucoup de choses sur le café, sa culture, sa torréfaction. Je sens que mon palais n’est pour le moment pas encore très affuté. D’ailleurs on a fait une dégustation de café avec Jean-Pierre Blanc, le directeur de Malongo et j’ai été hyper nulle pour retrouver les saveurs (c’est limite si ça ne m’a pas vexé d’ailleurs ^^). Bon, je sais déjà faire la différence entre un bon et un mauvais café, alors c’est déjà ça ! Il n’y a plus qu’à s’entrainer maintenant !