S’il y a une pâtisserie que j’adore et qui est généralement la première chose que je prends quand je découvre une nouvelle adresse de pâtisserie, c’est le flan pâtissier. C’est pourtant un basique mais je trouve qu’il est toujours très compliqué d’en trouver un bon, voire un excellent. Mon chouchou à ce jour est celui de Cyril Lignac, mais j’en ai encore pas mal à tester sur ma liste ^^
Autre lubie du moment, c’est le matcha. Je sais bien qu’il a connu son heure de gloire il y a quelques années. A l’époque, j’avais un peu de mal, je le trouvais trop amer mais mon palais était encore hyper habitué au sucre (voire complètement saturé). Au fil des années, mes goûts changent et j’aime de plus en plus l’amer (notamment dans les cocktails, je ne jure plus que par du bitter !). Et le matcha, avec son goût herbacé, je pourrais en faire une overdose en ce moment. Mais dur de trouver des pâtisseries qui en proposent, à part Sadaharu Aoki pour le plus connu. D’ailleurs si vous avez des adresses, allez-y partagez ! Vous ferez une heureuse !
Bref, du coup j’ai combiné l’équation matcha et flan et c’est canon ! J’ai rajouté de la cacahuète dans la pâte pour donner un petit coup salé qui réveille les papilles et ça fonctionne du tonnerre. Bon par contre, pitié faites trèèèèès attention à la cuisson de votre crème car en matière de cuisson de flan, le mieux est l’ennemie du bien. Il vaut mieux avoir un flan trop crémeux presque liquide, qu’un flan hyper gélatineux car trop cuit.
Et pour la poudre de matcha, j’ai utilisé le Matcha Pâtissier de chez Kusmi Tea, que la marque m’avait envoyé l’année dernière mais vous pouvez en trouver un peu partout maintenant !
Pour la pâte brisée aux cacahuètes
170 g de farine de blé T110
80 g de farine d’orge mondé
90 g de beurre à température ambiante
90 g de purée de cacahètes
4 g de sel + fleur de sel
10 g de sucre de coco
20 g de jaune d’oeuf
50 g de lait
Tamisez ensemble les farines, le sel et le sucre de coco dans un grand saladier. Ajoutez le beurre, la purée de cacahuète et les jaunes d’oeufs puis le lait et mélangez avec la feuille de votre robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte.
Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Abaissez votre pâte sur votre moule à tarte puis entreposez-le au mieux au congélateur sinon au réfrigérateur : la pâte doit être bien froide pour ne pas s’affaisser en début de cuisson.
Pour l’appareil à flan au thé matcha
100 g de crème liquide entière,
400 g de lait entier
50 g de fécule de maïs (maïzena)
2 jaunes d’œuf
70 g de sucre de coco
1/2 belles gousses de vanille (5 cm de gousse)
3 cuillères à café de poudre de thé matcha
Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines à l’aide d’un couteau.
Portez le lait et la crème à ébullition dans une grande casserole et faites-y infuser hors du feu la gousses de vanille et la poudre de thé matcha pendant une dizaine de minutes.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre de coco dans un grand saladier puis fouettez. Ajoutez la fécule et fouettez pour bien mélanger.
Ôtez les gousses de vanille de la casserole de lait et reportez à ébullition.
Versez sur le mélange à base de jaunes, mélangez puis reversez dans la casserole et remettez-là sur feu doux. Faites épaissir vraiment très légèrement la crème. Votre crème doit être bien avant le stade d’avant la crème pâtissière. Pour avoir un flan le plus crémeux possible, la crème doit épaissir légèrement. Il vaut mieux avoir un flan trop liquide que dur comme une brique ;)
Laissez la crème tiédir puis versez-là dans le moule.
Faites cuire pendant 45 minute à 175°.
Jadore le matcha moi aussi mais dans ma campagne, impossible de trouver des pâtisseries qui en mettent! Tes photos sont toujours aussi sublimes!
Team Lignac aussi, le meilleur de Paris ! J’ai entendu du bien de celui de Bo&mie mais pas encore testé. Pour des desserts au matcha tu as aussi Umami Matcha Café qui fait des trucs cools même si je suis d’accord rien ne vaut l’éclair au matcha d’Aoki ;-) (et son sésame noir omagad). Voilà tout ça pour dire que flan + matcha dès le titre je bavais déjà ^_^ je vais regarder cette recette de plus près…
Ce flan au matcha a l’air délicieux, surtout avec cette touche de cacahuète !