Truffes au chocolat, praliné et miel

Avant, à chaque Noël, j’avais pour habitude de m’enfermer plusieurs soirées de suite après le boulot pour réaliser mes propres chocolats maison. C’était un vrai kiffe. A tel point que plusieurs fois j’ai envisagé de suivre une formation professionnelle en chocolaterie. J’adore le chocolat, rien ne me fait d’ailleurs plus plaisir qu’une boîte d’un bon chocolatier. Mais au fil des années et surtout à force d’en goûter, je suis devenue ultra exigeante. Certains ont le palais affuté pour les vins, moi c’est pour le chocolat !
Après deux saisons loupée pour cause de grossesse puis de tout petit bébé, je m’y suis remise avec plaisir cette année! Ceux qui me suivent sur instagram, ont pu voir le pas à pas dans ma story. J’ai donc réalisé des truffes au chocolat praliné et au miel.
A vrai dire ce sont plutôt des ganaches que des truffes. Leur texture soyeuse au bon goût de praliné est une invitation à fondre de plaisir. Les plus gourmands feront tomber une petite bille au fond d’un chocolat chaud afin de le parfumer délicatement au miel et à la noisette.

J’ai choisi d’enrober ces petites billes d’une fine couche de chocolat noir tempéré. Cela me permet de les garder un tout petit plus longtemps et surtout j’aime la légère couche croquante qui contraste avec le fondant de la ganache. Le tempérage est un mot un peu barbare pour désigner la technique consistant à faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide en respectant une certaine courbe de température. Cette technique permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant, qui ne fond pas sous la chaleur de vos doigts. Grossièrement la courbe de tempérage du chocolat noir est : 40/45°C-27/29°C-30/33°C

Pas la peine d’essayer de tempérer votre chocolat de supermarché cela ne marchera pas. Il faut pour cela utiliser ce qu’on appelle du chocolat de couverture. C’est un chocolat utilisé par les professionnels qui a une plus forte teneur en beurre de cacao (min. 32%).

Pour cette recette, vous pouvez tout simplement enrober vos ganaches de cacao en poudre ou de feuilletine. Dans ce cas, stockez vos ganaches dans une boîte bien hermétique au réfrigérateur. Ainsi, quand vous sortirez les billes de ganaches pour les déguster le cacao amer sera moins fort et moins poudreux. Si vous avez tempéré votre chocolat, inutile de les entreposer au réfrigérateur (qui casserait d’ailleurs un peu leur goût) mais stockez-les dans une bote hermétique à l’abri de la chaleur et des variations de température.

Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur les manières de réaliser ses chocolats maison, je vous invite à aller voir les billets que j’avais fait à ce sujet il y a maintenant plusieurs années. Alors je ne vous cache pas que ça remonte à loin et je n’étais pas au point niveau photo ! Mais les conseils sont bel et bien d’actualité !

Le guide pour réaliser ses chocolats maison
La recette des truffes au chocolat au lait et pistache
La recette des truffes au chocolat, gingembre et orange confite
La recette des truffes au chocolat noir
La recette des ganaches au chocolat au lait et feuilletine
La recette des billes de coco au chocolat noir