Il y a 3/4 ans, j’ai commencé à faire mes chocolats maison. Au début, c’était de simples mendiants réalisé avec du chocolat juste fondu et puis, il y a quelque chose qui m’a vraiment plus dans la confection de chocolats. Oui, il y a le côté un peu magique du « c’est moi qui l’ai fait » et pour peu qu’on utilise du bon chocolat, le résultat est forcément bon (mais pas forcément beau !). Mes petits chocolats, je les réfléchis longtemps à l’avance pour trouver les meilleurs compositions de chocolat parmi toutes les variétés. J’aime bien m’enfermer une journée en cuisine, attendre patiemment que le chocolat gravisse ses courbes de température et que les ganaches prennent, trempouiller les petits bonbons dans le chocolat et puis emballer le tout pour offrir.
Comme c’est un processus un peu technique, je me suis dis que ça pourrait être utile de vous faire un petit guide. Et demain, je vous donnerai les recettes de mes chocolats 2010 !
Réaliser ses chocolats maison implique de savoir 2 ou 3 choses.
Déjà, il vous faut du chocolat de couverture. Le chocolat de couverture désigne le chocolat utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie. Il se différencie du chocolat industriel par sa teneur en beurre de cacao qui doit être de 32% au minimum, ce qui lui confère une meilleure fluidité. Plus la teneur en beurre de cacao est importante, plus le chocolat sera fluide. Le chocolat noir se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre. Le chocolat au lait se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre + lait. Et le chocolat blanc se compose de beurre de cacao + sucre + lait.
Pour l’enrobage des bonbons, soyez attentifs au degré de fluidité de votre chocolat de couverture (c’est généralement indiqué sur le paquet). Plus il est fluide, plus facile à sera à travailler. Pour ma part, j’utilise du chocolat exprès pour l’enrobage de chez Callebaut.
COMMENT CHOISIR SON CHOCOLAT ?
Déjà, corrigeons une erreur très répandue : le pourcentage de cacao n’est pas égale à l’amertume du chocolat. Plus le pourcentage de cacao d’un chocolat est important, plus le chocolat est fort en goût (et non amer). L’amertume dépend de la variété du cacaoyer (le chocolat fabriqué à partir du Forastero seront beaucoup plus amer que le Criollo par exemple).
Ensuite, vous avez vraiment des goûts différents selon les crus (chocolat provenant d’une même variété de cacaoyer) ou les mélanges de crus. Regardez bien sur l’emballage, les tonalités de votre chocolat car on trouve des chocolats qui peuvent avoir un goût fruité ou noisette très intense par exemple.
POUR OBTENIR DES CHOCOLAT BIEN CROQUANTS ET BRILLANTS, IL FAUT TEMPÉRER SON CHOCOLAT
Le tempérage est la technique consistant à bien faire passer le chocolat de l’état liquide (ou semi-liquide)
à l’état solide. C’est une technique délicate qui paraît simple en apparence mais qui nécessite de respecter certains principes.
Prenons l’exemple du chocolat noir qui est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre. À l’état liquide (35°C), seul le beurre de cacao est à l’état liquide car son point de fusion (température à partir de laquelle il devient liquide) est de 30°C. La matière sèche de cacao et le sucre restent à l’état solide et se retrouvent donc liés par le beurre de cacao.
Tout l’art de tempérer le chocolat va donc résider au niveau de la cristallisation du beurre de cacao car
celle-ci se réalise de façon instable. Pour que cette cristallisation soit stable, il faut que le chocolat suive une
courbe de température commençant par une fusion totale du beurre de cacao puis un refroidissement précis
évitant la formation de cristaux instables. Cette courbe de température diffère selon les chocolats.
Un bon tempérage permet que le chocolat soit lisse, relativement brillant et croquant. Un mauvais tempérage
donnera au chocolat un aspect terne, parsemé de marbrures blanches (trace des cristaux instables de beurre de cacao). Outre l’aspect esthétique, le chocolat sera mou et fondant au toucher.
MAIS QUELLE COURBE DE TEMPÉRATURE RESPECTER ?
Les courbes de tempérage sont toujours indiquées sur l’emballage de votre chocolat de couverture mais on
retrouve de manière générale :
Le chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 30-33°C
Le chocolat au lait et le chocolat blanc : 45°C / 26-28°C / 29-30°C
Il faut éviter de chauffer le chocolat à plus de 50°C car cela génère un risque de voir le chocolat brûler.
COMMENT TEMPÉRER SON CHOCOLAT ?
★ La méthode du tablage : L’expression provient du fait que l’on coule le chocolat sur une table pour le travailler. C’est une méthode qui nécessite d’avoir un marbre ou un plan de travail non poreux. Elle consiste à faire fondre le chocolat de couverture (au bain-marie ou au micro-onde en remuant fréquemment pour éviter qu’il ne cuise) puis de verser le chocolat sur le plan de travail. Il faut alors le travailler avec une palette (rectangle souple en acier) ou une corne (rectangle arrondi souple en plastique) en l’étalant puis en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur. En général, ce cycle doit se répéter environ trois fois. Lorsque le chocolat commence à s’épaissir et qu’il est à moins de 30°C, le reverser dans le cul de poule. À cette température, vous ne devez pas sentir la moindre sensation de brulure lorsque vous déposez sur votre lèvre du chocolat récupéré par le côté de votre index. Réchauffez alors légèrement le chocolat au bain-marie entre 30°C et 33°C (pour du chocolat noir).
★ La méthode de l’inoculation : C’est une méthode simple nécessitant du temps et de la patience qui consiste à inoculer du chocolat préalablement râpé à une masse de chocolat déjà fondue jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que les morceaux de chocolat ne fondent plus que lentement. Le chocolat est ensuite réchauffé légèrement à une température de travail comprise entre 30°C à 33°C (pour du chocolat noir).
★ La méthode des bains-maries : Cette méthode nécessite une thermosonde et consiste à utiliser des bains-maries pour faire suivre au chocolat la courbe de température : bain-marie d’eau chaude et bain-marie d’eau glacée. Lors du passage au bain-marie froid, veillez à remuer fréquemment pour ne pas que le chocolat se solidifie sur les bords.
★ La méthode de l’ensemencement : cette méthode consiste à faire fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) 300 g de chocolat jusqu’à une température comprise entre 55°C et 58°C. Prélevez un tiers de ce chocolat fondu et le réserver dans un bol. Ajouter aux 2/3 de chocolat fondu 100 g de chocolat et mélanger jusqu’à faire retomber le chocolat à 26-28°C. Verser le tiers réservé et mélanger. Faire légèrement réchauffer jusqu’à une température de travail de 31-33°C.
★ Le Mycryo® : Le Mycryo® est un beurre de cacao réduit en poudre sèche par un processus de refroidissement à très basse température : la cryogénisation. C’est un produit mis au point par deux chocolatiers français dans les laboratoires de Cacao Barry. Ils préconisent de l’utiliser comme suit : Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie). Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante. Ajouter 1 % de Beurre de cacao Mycryo®, soit 10g pour 1kg de chocolat. Bien mélanger. Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit. Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré.
OK, DONC CHOCOLAT DE COUVERTURE ET TEMPÉRAGE, J’AI COMPRIS. MAINTENANT, ON FAIT QUOI COMME CHOCOLAT ?
On distingue deux manières de faire des bonbons de chocolat : il y a les bonbons moulés et les bonbons nappés de chocolat. Les premiers nécessitent des moules (généralement en polycarbonate), on commence d’abord par la coque de chocolat qu’on garnit ensuite de différents fourrages. Pour les seconds, on effectue le processus inverse : on confectionne d’abord l’intérieur du bonbon (ganache, pâte à truffe, pâte d’amande, gianduja…) puis on le nappe de chocolat et éventuellement d’un autre décor (autre chocolat, sucre ou fruits).
★ La ganache : C’est la base la plus simple pour réaliser ses chocolats. La règle de base étant d’un part de crème fraîche liquide pour deux parts de chocolat de couverture. On peut varier le rapport, on obtiendra une ganache plus épaisse avec une part de chocolat plus importante. On peut lui additionner 10% de sirop de glucose pour la rendre plus souple et plus fondante. Il y a deux façons de procéder, qui n’ont aucune incidence sur la structure, l’aspect et le goût de la ganache.
Porter la crème à ébullition, avec éventuellement le sirop de glucose ou autres ingrédients aromatisant (épices, arômes, fleurs, miel…) puis incorporer le chocolat préalablement haché en remuant pour bien le laisser fondre.
Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes) et y verser la crème préalablement portée à ébullition. La ganache prend alors plus rapidement.
On peut varier la texture de la ganache :
– La ganache grasse : une fois solidifiée, on peut aisément la couper. On peut alors réaliser des bonbons réguliers (triangles, rectangles…) en coulant la ganache sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un rectangle à entremets ou encore dans un moule rectangulaire. Une fois solidifiée et coupée, les petits bonbons sont
plongés dans du chocolat de couverture.
– La ganache mousseuse : la ganache est fouettée après refroidissement de manière à obtenir une texture
mousseuse et aérée. Elle se manipule alors plus facilement à la poche à douille.
★ La pâte à truffe : C’est une ganache additionnée de beurre de manière à obtenir une texture beaucoup plus fondante en bouche. Les truffes sont traditionnellement recouvertes d’une couche de chocolat de couverture puis de cacao amer en poudre ou de sucre glace (là aussi on peut varier : fruits secs concassés, épices, vermicelles en sucre…). On obtient ainsi un contraste intéressant entre le croquant de l’enrobage et le fondant de la pâte à truffe.
★ Le Gianduja : Le gianduja est une pâte originaire du Piémont en Italie composée d’une part de noisettes (coupée avec d’autres fruits à coques comme l’amande ou la noix), d’une part de sucre et d’une part de chocolat de couverture (noir, lait ou blanc). Vous trouverez dans les commerces spécialisés des plaques de gianduja prêtes à l’emploi.
Vous pouvez également tenter de le faire vous-même mais la finesse ne sera pas comparable avec celui confectionné industriellement avec des presses à rouleaux puissantes. Pour cela, le procédé est le même que le praliné : grillez les fruits secs avec un peu de sucre glace puis réduisez le tout en pâte au mixeur. Mélangez au reste de sucre glace et au chocolat de couverture préalablement fondu.
DE QUOI AI-JE BESOIN POUR FAIRE MES CHOCOLATS ?
Le thermomètre : c’est un outil indispensable et facilitant nettement le travail. Il peut également vous servir pour faire vos foies gras, cuire vos viandes, confectionner des confiseries, cuire le sucre…
Les fourchettes à chocolat : ce sont des fourchettes permettant de tremper et de napper des chocolats dans du chocolat. Elles peuvent avoir la forme de fourchettes classiques avec entre 2 à 6 dents longues et fines mais aussi avoir la forme d’un cercle ou d’une spirale.
Les moules : il existe les plaques rectangulaires comportant plusieurs séries d’empreintes, les moules en forme comme de père Noël ou d’oeufs de Pâques par exemple. Pour les deux sortes de moules, vous pouvez en trouver en plastique souple ou rigides en polycarbonate. Ces derniers sont plus chers mais plus pratiques d’utilisation. Cependant, les premiers peuvent constituer un premier pas dans la confection de chocolats moulés. Ces moules ne sont pas indispensables, vous pouvez créer une très grande variété de bonbons de chocolat sans en avoir besoin.
Les poches à douilles : pour des questions d’hygiène, préférez celles à usage unique plutôt que celles en tissu. Elles peuvent être soit en plastique ou plus petites en papier sulfurisé notamment pour réaliser du décor.
Les cornes, rectangles souples arrondis en plastique, les grattoirs, rectangles en métal et les peignes, rectangles avec des dents.
Et bien sûr : Les palettes, le papier sulfurisé, les plaques à pâtisserie, les tamis et passoires, les fouets, les louches, les spatules et cuillères en plastique, les culs de poule ou saladiers…
LE MOULAGE DES CHOCOLATS
Pour ceux qui souhaitent tenter l’aventure des bonbons de chocolat moulés, je vous ai fait un petit pas à pas.
1. Préparez votre plan de travail. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis posez dessus deux éléments de même taille sur lesquels vous pourrez déposez le moule par la suite (baguettes, verre, ramequins…).
2. Tempérez précisément votre chocolat de couverture.
3. Réchauffez vos moules afin que le chocolat ne se solidifie pas trop rapidement lorsque vous le coulerez. Préférez le sèche-cheveux sur le dos du moule à l’eau chaude, le chocolat déteste l’eau !
4. Remplissez à la louche le moule de chocolat en le tenant en biais. Cela facilite l’écoulement du chocolat excédentaire.
5. À l’aide d’une palette, raclez le moule pour éliminez le gros du chocolat excédentaire.
6. Agitez le moule afin que le chocolat se répartisse uniformément et pour éviter les bulles d’air.
7. Retournez le moule d’un coup au dessus de votre cul de poule jusqu’à ce qu’il n’y ait plus une goutte de chocolat qui coule.
8. Posez votre moule sur votre plaque à pâtisserie (cf. point 1). Lorsque le chocolat commence à prendre, racler une dernière fois afin d’avoir des bords bien nets. Si le chocolat n’a pas été bien raclé, le démoulage sera beaucoup plus compliqué voire impossible. Vous pouvez ensuite le passez quelques instants au congélateur pour accélérer le processus.
9. Injectez vos garnitures en veillant à laisser 1 mm de bord afin de pouvoir les fermer correctement.
Attention à la température de votre fourrage : elle ne doit pas dépasser les 30°C sinon elle ferait fondre la coque.
10. Laissez prendre votre garniture.
11. Versez du chocolat tempéré sur votre moule et étalez-le à l’aide d’une palette ou d’une spatule. Si votre garniture n’est pas solide, fermez vos chocolats avec une poche à douille.
12. Raclez pour éliminer les bavures.
13. Laissez prendre.
14. Démoulez vos chocolats. Si vous avez des moules transparents vous pouvez facilement voir si vos chocolats se décollent des parois. Tapez alors un grand coup parallèlement au plan de travail pour les démouler.
ET POUR FINIR, QUELQUES CONSEILS EN VRAC
★ Le chocolat se travaille plus facilement dans une pièce fraîche : n’hésitez pas à ouvrir la fenêtre en hiver !
★ Si vous avez les mains trop chaudes, portez des gants en latex lorsque vous manipulez vos chocolats, ça vous évitera d’y laissez vos empreintes !
★ Si vous réalisez des bonbons à tremper dans le chocolat tempéré, utilisez alors un gros volume de chocolat de couverture. Cela sera plus facile pour la trempette. Réutilisez l’excédent du chocolat tempéré pour faire des gâteaux ! Versez-le dans des moules à muffins, et stockez-les dans un sachet une fois solidifiés.
J’ai acheté tout le nécessaire pour faire mes chocolats chez Demarle, je vais tenter les mendiants…pas très original mais si ça marche, je vais me lancer ! Merci pour les conseils :)
Génial ! Moi qui veut faire des chocolats depuis un bout de temps, ceci sera ma bible !
fantastic
Comment dire, superbe article, on ne peut que réussir ses chocolats maison, je n’ai encore jamais essayé mais avec tout ces conseils, toutes ces idées on se doit de les réussir ! En plus toutes les occasions sont bonnes pour offrir ce genre de confiserie … je vais donc me commander quelques moules !
Merci !!!
Si avec tout ça on ne réussit pas …. merci :) je me lancerais surement après noël offrir les chocolats maison au nouvel an c’est pas mal aussi :)
Superbe billet …….. vivement les recettes maintenant !
Un grand grand merci, ce post est précieux! C’est vrai, l’opération est délicate mais le résultat en vaut la peine. J’adore tes photos un peu « raw » ;-)
J’en ai fait plein l’année dernière pour mes cadeaux gourmands et je m’étais bien amusée.je les avais congelé au fur et a mesure de leur confection sur les conseils de Mercotte et ils étaient très bons et très réussis. En rentrant j’imprime ce post il sera mon aide mémoire pour mes prochaines expériences chocolatières.
Je te le redis pour la troisième fois (twitter, facebook…) mais j’adore « ce step by step »! Je conserve précieusement le lien de ton article pour le jour où je me lancerai ! Merci (et courage avec la neige ;) )
Quel boulot ce billet! bravo bravo bravo! je n’ai absolument pas la patience de me lancer dans une entreprise chocolatière pareille (trop minutieux pour moi, je suis fille rustique :p). Alors je me limite aux biscuits de Noël et aux mendiants ;-) Bonnes fêtes à toi!
Pas évident le tempérage du chocolat, j’en ai fait l’expérience aujourd’hui avec mes orangettes!
j’ai adoré ton article sur les chocolats ! et les photos mon convaincu que oui c normal un atelier chocolat ça se passe comme ça ^^
Félicitations pour tes articles sur les chocolats maison ! Tes explications sont très claires, je pense que ça donnerait envie à n’importe quel débutant de se lancer !
Je retiens l’astuce du fil de fer au milieu du bol, c’est génial car ce que j’ai toujours trouvé le plus embêtant avec le chocolat, ce sont les bords du bol qu’il faut passer son temps à nettoyer…
Tout ça m’a donné envie de m’y remettre, ça fait bien longtemps que je n’ai pas fait de chocolat !!!
WAhhhouuu, je suis en train de peaufiner, mon blog aussi culinaire,
et bein je suis drolement impressionné par votre maitrise, j’en pleure presque (de joie cela va de soi), pour ma part je table ma couverture sur ma plaque de vitrocéramique (froide evidemment), et cela sans aucuns soucis.
impressionnee!!!!!
Je vais essayer d en faire. J en ai assez de ces chocolats toujours fourres avec des elements non identifiables lol
un peu de simplicite et plus de gout….
Merci pour la methode et l explication precise
Deux fois que je fais des chocolats à l’aide de tes très bons conseils, pour le moment deux demi-réussites, le première fois j’ai voulu faire l’économie d’un thermomètre et j’ai tenté ma couverture avec du chocolat pâtissiers. La deuxième fois je n’ai pas maitrisé le tempérage au mycryo (je n’ai d’ailleurs toujours pas compris pourquoi). La troisième tentative sera la bonne.
Bonjour,
merci pour tous ces conseils d’une précision bienvenue !!
Merci beaucoup, je les conserve comme quelque chose de précieux.. merci beaucoup pour votre générosité .
Bien à vous
Ludovic
Merci pour toutes ces infos! je galérais avec des fondants pour le bain au beurre de cacao qui étaient tous cristalisés! Je vais tester en tempérant :o)
Encore merci!
comment prepare chocolat du couverture
Wow!! extraordinaire !! Bravo !! vraiment un beau site bien expliqué je suis super content d’avoir tomber dessu moi qui rêve de faire du vrai chocolat au lit des pastille pas tres tres bonne au gout ! vraiment merci encore je vais pouvoir réussir mon chocolat avec une perfection encore jamais réussi !!
Daniel Drapeau
Montréal ,Québec, Canada
je suis débutante j’ai cherché pour approfondir mes connaissances en fabricant du chocolat à la maison je suis trés contente de ce site qui m’ beaucoup informé, je vous remercie beaucoup ,
Les chocolats fait maison se conservent combien de jours
Je viens de me décider a essayer les chocolats maison et je trouve vos explications très faciles a comprendre. Merci beaucoup d’avoir pris du temps pour aider les amateurs comme moi.
Plutôt bien fait cet article même si un peu compliqué sur les méthodes de tempérage: les professionnels n’utilisent que le sablage ou l’ensemencement. Inutile de vous embarrasser avec les autres.
En revanche, les TEMPERATURES DE FONTE indiquée pour le chocolat de couverture sont FAUSSES et bien trop basses.
Pour le chocolat noir : la fonte doit se faire entre 50° et 55°
POur le lait: 45°à 50°
Pour le blanc : 40°à 45° (attention, vous pouvez brûler un chocolat blanc même au bain-marie compte tenu de sa température de fusion très basse)
Les températures varient selon les types et les marques de chocolat mais elles sont indiquée sur les chocolats pro.
Puis-je remplir les coques aujourd’hui et faire le remplissage de ganache le lendemain et terminer le tout
Puis-je faire refroidir au frigo et combien de minutes
bonjour, je fais mes chocolats avec des moules en polycarbonate. Il existe également des moules polycarbonate aimantées 2 parties pour réaliser des chocolats avec des feuilles de transfert. Je recherche la méthode pour utiliser ses moules. Merci d’avance pour vos infos
Bonjour,
Pouvez-vous me dire quel chocolat de couverture de chez Callebaut vous utilisez?
j’ai le choix entre plusieurs, avec des pourcentages de cacao différents et j’hésite. Quel est le meilleur compromis? j’ai le choix entre du 29% 32,5%, 36,8% 50%, 55% du 64% et enfin du 70%
je vais en mouler des « natures » mais nombreux seront garnis de fruits secs et/ou fruits confits
merci d’avance pour votre retour et au passage bravo et merci pr cet article qui est super bien fait, trés riche en conseils
bonjour !
j’ai fait des chocolats fourrée au caramel beurre salé , vraiment délicieux, mais est-se normal qu’il n’a pas de tenue en main comme les chocolats qu’on achète , il fond ? qui peut me répondre ? merci d’avance
Bonjour !
Est-ce que vous avez tempéré votre chocolat ? Car un chocolat non tempéré ou mal tempéré, va effectivement fondre au contact de la chaleur de vos doigts.
Bonsoir, merci pour ces bons et précieux conseils.
Je voulais savoir combien de temps, peut-on conserver les chocolats fait maison. car je voudrais les offrir pour Noël mais je dois les faire à l’avance.
Merci pour votre réponse.
bonjour
j’ai réalisé des chocolat hier pour la première fois, merci à vous pour les explications !!
mes chocolat sont brillants, la ganache je sais pas trop si je l’ai réussie car j’avais que du soja en crème liquide..
j’ai mis aussi un coulis de mangue bio ..bref merci merci
Ce n’est pas simple simple de faire ses chocolats maison mais ça fait envie! On peut imaginer les faire avec plein de parfums différents. Ce qui me tente le plus c’est d’essayer avec les poivres…
bonjour
je fabrique des choclats en mélangeant chocolat noir et vegetaline .quel produit y mettre pour ne pas qu une fois durci il ne fonde trop vie lorsqu on le mange .
Bonjour,
De toutes les interventions que j’ai pu lire, je n’ai rien vu sur le moyen de conserver ses chocolats maison plus de quelques jours, au frais, au sec, au noir. Pourtant tous les chocolatiers exposent leurs bonbons en vitrine (à la lumière donc)sans les vendre dans les 3 jours. Quel est donc l’astuce ou plus probablement le produit qui permet de les faire à l’avance et les conserver une semaine, deux ou plus comme les chocolats garnis du commerce?
Merci pour l’honnêteté du connaisseur qui voudra bien me répondre.
Janine
merci pour ces détails, je note tout et j’applique tout étape par étape !
Merci pour l’article! ça m’aide beaucoup à réaliser mes chocolats maison, ça fait longtemps que j’ai essayé d’en faire un mais je n’y arrive toujours pas.
merci pour toutes les explications, suivies hier à la lettre, excellents résultats !! Ils sont parfaits brillants, bien démoulés, merci encore pour nous avoir faire partager cette expérience qui fait gagner beaucoup de temps et d éviter des rates par manque d experience, bravo et merci
Bonjour,
Je recherche depuis un moment des moules pour réaliser des bonbons mais comme je n’achète pas sur le net, j’aimerais savoir dans quel type de magasin je pourrais les trouver, je parle de grandes surfaces. Sinon, les explications sont très utiles, bien décrites et donne envie de faire plaisir. Merci.
Alors ces moules en polycarbonate ne se trouvent qu’en magasin spécialisés. Je les ai acheté chez Simon à Paris, près des halles mais vous devez pouvoir en trouver sur le net !
Bonsoir !
J’ai réalisé pour la toute première fois, mes chocolats au coeur coulant caramel. J’étais super heureuse lorsque j’ai constaté qu’ils étaient bien brillants, mais une fois en bouche… ils étaient tout mous ! (snif) De quoi cela provient-il ? De mon tempérage ?
Merci pour cet article très instructif ! :)
Bonsoir!!!!
j ai fait un essai cela marche tres bien. votre article est formidable.
Merci beaucoup pour votre precieuse aide.
bonjour, ma couverture tempéré pour fermer mes chocolat à complètement durcit au contact du moule pourtant il me semble qu’il n’était pas froid savez vous pourquoi cela c’est produit et comment l’éviter svp ?
un grand bravo bizzzz
bonjour
tout ça est super … mais j’aimerais savoir encore un truc : que faut il faire pour parvenir à démouler des chocolats récalcitrants: sur une plaque de 25, après avoir tapé un coup « ferme » un seul s’est démoulé ; je l’ai donc remis un peu au congélo (conformément au conseil du vendeur de moule pro à 15 euros pièce) et toujours pas de nouvel élu ; J’ai donc du tout réchauffer pour récupérer tout ce chocolat à la ganache « cerise et fraise confite » faite avec amour pour faire finalement des truffes, mais quelle déception ! je precise j’avais tempéré le chocolat ! merci par avance pour le conseil qui tue !
Bonjour,
Je comprends votre déception mais pas besoin d’être aussi agressif ! Si les chocolats se sont mal démoulés c’est que le chocolat pour l’enrobage était malheureusement mal tempéré. Cela se joue parfois à pas grand chose.
C’est super bien tout ça ! Moi aussi je fais des chocolats, ils sont moins beaux mais plus facile à faire et au moins tout aussi bons ! Vous pouvez aller sur mon site : http://www.chocotruc.wordpress.com
Comment dire, votre article est génial, les idées de chocolats maison sont très sympas donc merci!
Bonjour,
Superbe article, petite question, combien de temps et comment se conserve un chocolat fourré avec une ganache mousseuse?
Merci beaucoup
Hum là je ne sais pas trop, je botte en touche car je n’ai pas envie de dire des bêtises qui pourraient avoir des conséquences en termes d’hygiène… Je suis désolée…
Bonjour,
Ça fait des années que j’ai commencé à faire mes chocolats mais je les fais souvent aux mêmes goûts et ils ne sont pas très fins ! Je veux passer le niveau supérieur pour pouvoir les offrir à mon entourage =D après recherches sur internet, je viens de trouver votre joli blog, avec ce super article ! Je connaissais certaines choses, d’autres non (comme la mycryo !!) et avoir un guide sur lequel s’appuyer est rassurant =) alors merci beaucoup d’avoir pris le temps d’écrire, mettre en forme et faire de belles photos !!
bonjour
votre site est très inintéressant ,mais je n’ai pas trouvée comment travailler le
grand caraque en pistole 100/100 cacao de la marque cacao barry ,il ni a aucune infos sur le produit ,j’ai donc fais fondre ( 20 seconde au micro-onde) et je n’ai obtenue ,qu’un magma !!!
pouvez vous m’aider?
je vous remercie
Je fais mes moulages chocolat depuis quelques années maintenant
Je respecte parfaitement les températures mais cette année mes pères Noël sont piquetés de blanc et moins la petite friture
Je lave mes moules au lave vaisselle et les essuie soigneusement
Je ne comprends pas ce qui arrive
Merci de m’aider
It’s a really unique and informative article. Great work! Much appreciated, keep posting many more…. I added it to my bookmark website list and will be checking back in the near future and I also have a site
Superbe article ! Merci beaucoup !
Article top ! je suis une jeune cuisinière et je fais des chocolat depuis 1 an pour les fêtes, c’est le premier article que je lis avec des conseils génial qui vont solutionné certain problème ( la technique du sèche cheveux ;)).
Merci beaucoup !
Très interessant !
Merci pour toutes ces orientations.Je vais m’y mettre.
Cela nous donnes envie de faire notre chocolat !