Première recette que je teste du nouvel ouvrage d’Alain Ducasse co-écrit avec Paule Neyrat qui est diététicienne. Les recettes on été réalisées par Christophe Saintagne, chef chez Ducasse. Ouvrage qui se veut ambitieux : on peut manger bien et bon sans que ce soit compliqué à réaliser. Ambitieux car dans le train-train métro-boulot-dodo, cuisiner le soir pendant plus d’une heure est juste impossible !
Cette recette a l’avantage de ne pas nécessiter un long temps de préparation. Pendant que le poisson cuit dans le jus bouillant, on peut vaquer à nos occupations. Par contre c’est une technique de cuisson qui ne fonctionne pas vraiment avec du poisson surgelé et le bémol de cette technique, c’est qu’il faut réchauffer le poisson si on ne veut pas le manger froid. Mais cela permet d’obtenir une chaire fondante et très parfumée.
Recette librement inspirée et adaptée de l’ouvrage Nature, Simple, sain et bon d’Alain Ducasse.
Pour 4 personnes
2 maquereaux levés en filets par votre poissonnier
2 oranges non traitées
Petits oignons grelots
4 poireaux
1 cc de graines de fenouil
Poivre en grains
Huile d’olivePlacer les filets de maquereaux dans un plat.
Zester les oranges et récupérer leur jus. Faire bouillir les zestes dans une casserole, les égoutter et les rafraichir à l’eau froide. Réitérer l’opération 2 fois afin d’enlever l’amertume des oranges.
Eplucher les oignons grelots.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les graines de fenouil et assaisonner.
Verser le jus d’oranges et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Verser la sauce sur les maquereaux et couvrir hermétiquement d’un film alimentaire.
Laisser cuire et reposer pendant 1h à température ambiante.
Pendant ce temps, couper tiges et racines des poireaux et les laver. Les faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir légèrement afin de pouvoir les couper en rondelles.
Les ajouter au plat de maquereaux. Faire réchauffer légèrement ce plat au four.
Recipe freely inspired by the book Nature, Simple, healthy and good, Alain Ducasse.
Serves 4
2 mackerel fillets
2 oranges untreated
Small onions
4 leeks
1 teaspoon fennel seeds
Peppercorns
Olive OilPlace the mackerel fillets in a dish.
Zest the orange and get their juice. Boil the zest in a saucepan, drain and refresh in cold water. Repeat the operation 2 times to remove the bitterness of the orange.
Peel the onions.
In a skillet, sauté onions in a little olive oil. Add fennel seeds and seasoning.
Pour the orange juice and continue cooking for 5 minutes.
Pour the sauce over the mackerel and cover tightly with cling film.
Cook and stand for 1 hour at room temperature.
Meanwhile, cut stems and roots of leek and wash. Cook for 15 minutes to steam. Let them cool slightly so you can slice.
Add to mackerel. Make this dish slightly warm oven.
moi qui ne sait jamais comment cuisiner le maquereau, je garde précieusement cette recette qui a l’air délicieuse ! Merci
c’est HYPER appétissant. carrément. (et puis je suis fan d’oignons grelots, moi!)
La classe, les parfums, la fraîcheur…ça donne envie même du maquereau ;-)
Bon début de semaine
Tu me donnes envie de manger du poisson… Alors que je n’aime pas ça…
le maquereaux est un poisson que je ne sais pas comment cuisiner. Recette de maquereau pour moi = ?????
Donc très bonne idée avec les oranges.
A part le poireaux que je n’aime pas mais ça je peux le remplacer facilement.
PS : Jolies photos colorées :-)
une façon originale de cuisiner des maquereaux je n’en avais jamais cuisinés merci grâce à cette recette de m’en donner l’envie.
bonne journée
hervé (lesateliersdhys)
J’en ai l’eau à la bouche…les photos sont sublimes !
Fan de maquereau pour son excellent rapport qualité-prix, son goût et les accords possibles, dont je retiens celui-ci, très plaisant ! Ce livre a l’air une mine ou je me trompe ?
Je n’ai jamais cuisiné de maquerau : voilà l’occasion… géant. Merci
Cath
Je tombe”par hasard ” sur votre site…et je vous remercie pour cette recette, en plus qu’elle est jolie en couleur ,elle me semble bien appétissante … Je vais tester rapidement
Merci encore